O Peru é um país bastante conhecido por sua gastronomia e quem visita o país pode (e deve!) aproveitar para mergulhar em um universo de novos sabores. Esse era exatamente um dos meus desejos ao planejar a viagem ao país e logo após comprar as passagens já fui ver quais restaurantes gostaria de conhecer.
Reserva no Central
O Central, do chef Virgílio Martínez, já há vários anos figura na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo segundo o The World’s 50 Best Restaurants e nesse ano de 2022 não foi diferente, ficando em segundo lugar no mundo e sendo, portanto, considerado o melhor restaurante da América! Já conhecia a fama do local, tenho amigos que estiveram por lá, e fui logo tentando fazer a reserva para uma refeição.
E aí veio a primeira complicação: datas completamente esgotadas para os dias da minha viagem. Aliás, vagas esgotadas até o fim do ano!
Como não sou de desistir fácil, por vários e vários dias fiquei acompanhando o site do restaurante. Via que vez ou outra abria uma vaga, geralmente para um dia em que eu não podia, e segui na esperança de conseguir uma reserva. Por persistir bastante e visitar o site algumas dezenas de vezes, finalmente consegui minha vaguinha, que só pode ser feita com apresentação do cartão de crédito — caso o cliente falte, são cobrados US$ 35 por pessoa. Logo entraram em contato comigo por WhatsApp, perguntaram se tudo bem ser uma mesa compartilhada e aceitei.
Então fica aí a primeira dica: visite o site do restaurante pela manhã, que você tem mais chance de entrar vagas de reserva disponíveis.
O menu
O menu do Central é considerado um dos pontos fortes do restaurante porque reúne alimentos das mais diversas altitudes encontradas no Peru. O chef, na verdade, depois de anos cozinhando pratos da gastronomia tradicional peruana, decidiu inovar completamente, sair dos parâmetros tradicionais para apresentar pratos com ingredientes mais exóticos e originais do território peruano, da Amazônia ao alto dos Andes.
Ao visitar o site do restaurante você já pode ter uma ideia sobre os menus oferecidos pela casa; sua escolha deverá ser informada no momento da reserva. São quatro opções de menu, todas elas através de degustação, com 12 ou 14 passos.
A opção mais famosa é a Mundo Mater, que foi a que escolhemos. O preço? 846 soles, o equivalente a US$ 214 (mais de R$1.100) por pessoa. O cliente tem a opção de escolher também uma harmonização com vinhos do mundo, coquetéis com destilados e vinhos da América do Sul ou bebidas sem álcool — que acompanhando o menu Mundo Mater custavam em torno de US$ 110, US$ 114 e US$ 66, respectivamente.
Não era necessário escolher por uma harmonização de bebidas, o cliente poderia pedir suas bebidas à parte. Drinks com álcool custavam em torno de US$ 10, bebidas sem álcool em torno de US$ 5 e cervejas em torno de US$ 7.
No menu em desnível, que contempla alimentos de várias altitudes, você é levado a conhecer os sabores do Peru através de ingredientes e matérias-primas que nem sempre são consideradas propriamente alimento, mas que, depois de estudadas, se tornam parte de um prato. Esses ingredientes são provenientes mais diversas regiões do país, de altitudes extremas, além dos 4.000 metros, a alimentos recolhidos abaixo do nível do mar. A intenção é que a cada prato você seja levado aos sabores e sensações de cada uma das altitudes peruanas.
Virgílio e sua equipe, na verdade, fazem mais do que um trabalho de criação dos pratos. Eles viajam pelo território peruano pesquisando novos alimentos que possam compor as suas criações.
A experiência
No dia e horário marcado fomos para o restaurante, que fica em uma casa do bairro de Barranco, na capital peruana. Essa casa abriga dois restaurantes, o Central e o Kjolle (explico melhor sobre ele logo abaixo).
Fomos muito bem atendidos e logo encaminhados para a mesa, que era dividida com outras pessoas. Embora muita gente possa pensar que seja um lugar cheio de formalidades e não-me-toques, achei o ambiente bem legal, descontraído e o atendimento sempre muito rápido e simpático.
Logo que chegamos fomos apresentados ao menu e “presenteados” com uma versão em papel para levá-lo como recordação. Nos perguntaram sobre restrições alimentares e, diante da negativa, já começamos a degustação.
Foram 14 pratos ao todo, seguindo o menu elaborado pelo restaurante. Cada novo prato vinha acompanhado de uma explicação completa sobre os ingredientes que o compunham, além de geralmente também ser acompanhado de algum artifício visual que remetia à origem dos alimentos ou sua forma original, antes de ter sua apresentação modificada para o prato.
O Central faz uso de alguns artifícios da cozinha molecular, então, além de já ter ingredientes bem exóticos, eles são apresentados de formas muitas vezes inovadoras ou aproveitando partes de um determinado alimento nem sempre consideradas nobres. Um fato interessante é que dentro do espaço do restaurante funciona uma espécie de “laboratório do cacau”, onde o fruto é estudado e testado de diferentes maneiras.
Todos os pratos eram bem diferentes, com uma mistura de sabores, de texturas, e de ingredientes que juntos ofereciam uma combinação de gostos e técnicas gastronômicas que deixam mais claras o motivo de tanto sucesso do Central.
Minha opinião
Bom, não sou nenhuma crítica gastronômica, mas gostei da experiência. Gostei não exatamente pelo sabor da comida em si, mas pelo conjunto da obra: por reunir alimentos peruanos, muitas vezes exóticos e técnicas bem diferentes. Não é o tipo de comida com que me sinto confortável… se eu jantasse um ceviche já estaria muito satisfeita e feliz, mas o objetivo do local é justamente te levar a um mundo novo e acho que ele cumpre exatamente esse papel.
Mesmo sem ser especialista no assunto, me informei sobre o que era a experiência antes de ir para o restaurante — já sabia que a proposta era, como disse anteriormente, apresentar um mundo de novas opções, a riqueza da natureza peruana e a criatividade do chef aliado aos estudos científicos que permeiam os bastidores da cozinha.
Escolhi me entregar a um mundo gastronômico novo e às minhas preferências culinárias em nome da experiência sensorial — visual, com sua apresentação; olfativa; e gustativa — e pude sentir as pequenas porções do território peruano.
Parece estranho dizer, mas realmente foi uma viagem pelos pequenos microbiomas. Já tendo visitado alguns deles, essa percepção foi ainda mais intensa, pois vi a história por trás de uma mera batata ou milho diferentes do que estamos acostumados aqui no Brasil.
Alimentos que estamos acostumados (ou pelo menos já ouvimos falar), como camarão, couve-flor e mesmo o cacau, foram feitos de forma totalmente inusual, realçando sabores que não estava acostumada ou esperava. Não fui para um jantar, mas para uma experiência através dos alimentos e foi isso que recebi.
Apesar disso, reconheço que provavelmente não será o local ideal para quem não está aberto a novidades, quem é avesso a alimentos exóticos e nem faz questão de experimentá-los. Não foi o restaurante que mais gostei de comer no Peru, mas certamente foi onde conheci os pratos mais diferentes e criativos. O sabor de alguns pratos eu achei excepcional e de outros nem tanto, questão de paladar.
Vale a pena ir ao Central?
Não existe resposta unânime para essa pergunta, a questão é completamente pessoal. O preço é bem salgado e acho importante pesar na balança se é o tipo de experiência que faz sentido para você. Eu achei legal, mas não é um lugar indicado para todos os perfis e eu também não faria questão de ir com frequência.
Para muitas pessoas acho que vale mais a pena conhecer o Kjolle, restaurante que fica na mesa casa e é comandado por Pía Léon, a esposa do chef Virgílio Martínez, e já considerada a melhor chef mulher do mundo. O Kjolle, atualmente o número 68 entre os melhores restaurante do mundo, oferece menu degustação e a la carte e sua experiência por lá provavelmente sairá bem mais barata do que no Central. Também conheci o restaurante e gostei muito! Além disso, fazer reserva no Kjolle é bem mais fácil do que conseguir reservar um jantar no Central.
Restaurante Central
Outra opção é conhecer o MIL, uma nova iniciativa de Martínez, que fica em Pisac, na região de Cusco, bem próximo do sítio arqueológico de Moray.
Para quem quer conhecer mais do restaurante, vale a pena assistir à série Chef’s Table, que tem um episódio dedicado ao Central e ao chef Martínez e sua exótica maneira de cozinhar.
E você, já tinha ouvido falar do Central? Acha que seria uma boa ideia conhecê-lo? Compartilhe sua opinião nos comentários!
Por Camille Panzera
